Proces utrwalania żywności poprzez obniżanie temperatury stanowi jedną z najczęściej używanych metod przedłużania trwałości towarów spożywczych. Odpowiednio szybkie schłodzenie daje możliwość ograniczyć rozwój drobnoustrojów a także spowolnić procesy enzymatyczne zachodzące w żywności. W praktyce przemysłowej szczególne znaczenie ma tempo przechodzenia przez zakres temperatur sprzyjających namnażaniu bakterii, dlatego używa się rozwiązania umożliwiające bardzo dynamiczne obniżenie temperatury wewnątrz produktu.
W tym kontekście wykorzystywane są komory szokowego mrożenia, które pozwalają na osiągnięcie niskich temperatur w niedługim czasie, przy zachowaniu określonych parametrów technicznych i testom procesu.
Komory szybkiego mrożenia znajdują wykorzystanie w zakładach przetwórstwa mięsnego, rybnego, w produkcji dań gotowych a także w biznesie cukierniczej. Ich konstrukcja opiera się na wydajnych agregatach chłodniczych, systemach intensywnej cyrkulacji powietrza a także izolacji termicznej ograniczającej straty energii. Istotnym elementem jest równomierne rozprowadzanie zimnego powietrza, co pozwala na uzyskanie jednorodnego efektu mrożenia w całej objętości komory. Parametry pracy urządzeń są zazwyczaj weryfikowane elektronicznie, a użytkownik ma sposobność ustawienia określonych skryptów w współzależności od rodzaju i wielkości produktu. Takie rozwiązania technologiczne umożliwiają dopasowanie procesu do wymagań produkcyjnych a także norm sanitarnych obowiązujących w przemyśle spożywczym.
Mroźnie szokowe różnią się od standardowych urządzeń chłodniczych przede wszystkim intensywnością działania oraz zakresem osiąganych temperatur. W tradycyjnych systemach mrożenie przebiega wolniej, co może prowadzić do powstawania większych kryształów lodu wewnątrz struktury produktu. W sytuacji technologii szokowej proces ten jest znacznie szybszy, co wpływa na ograniczenie przemian w strukturze komórkowej żywności. Z tego względu rozwiązania te są stosowane tam, gdzie ważne jest zachowanie określonych cech fizycznych surowca po rozmrożeniu. Wymaga to jednakże odpowiedniego zaprojektowania przestrzeni produkcyjnej, uwzględnienia wydajności instalacji elektrycznej a także zapewnienia właściwej wentylacji wnętrz.
Komory mroźnicze stanowią szerszą kategorię urządzeń zastosowanych do przechowywania produktów w stabilnie niskiej temperaturze przez dłuższy czas. Mogą mieć różną wielkość i konstrukcję, od niewielkich jednostek używanych w gastronomii po rozbudowane systemy magazynowe obsługujące duże centra dystrybucyjne. W odróżnieniu od urządzeń szokowych ich elementarną funkcją jest utrzymanie stałych warunków termicznych, a nie gwałtowne obniżanie temperatury. W praktyce oba rozwiązania na prawdę często funkcjonują równolegle w jednym zakładzie, gdzie najpierw używa się szybkie mrożenie, a następnie długoterminowe składowanie w odpowiednio przygotowanych przestrzeniach chłodniczych. Przeznaczenie właściwej technologii zależy od charakteru produkcji, rodzaju surowca oraz zaleceń dotyczących logistyki i dystrybucji.
Sprawdź również informacje na stronie: komory pir.