Sprzęt używany w lokalach gastronomicznych a podstawowe grupy wyposażenia
Dobieranie zaplecza technicznego w lokalu gastronomicznym zwykle zaczyna się od określenia, jakie potrawy będą przygotowywane, w jakiej liczbie i w jakim tempie. Dopiero w późniejszym czasie można wycenić, jakie wyposażenie gastronomii jest de fakto potrzebne. W praktyce łatwo skupić się na pojedynczych urządzeniach, pomijając ich wzajemne dostosowanie.
Tymczasem szerokość ciągów roboczych, wysokość blatów, sposób przechowywania towarów czy rozmieszczenie punktów zasilania wpływają na codzienną organizację pracy. Znaczenie ma także wielkość pomieszczenia. To, co sprawdza się w sporej kuchni produkcyjnej, nie za każdym razem ma sens w niewielkim lokalu, gdzie właściwie każdy metr powierzchni musi zostać wykorzystany z uwzględnieniem przejść i dostępu do stanowisk.
Pod pojęciem wyposażenia gastronomicznego mieszczą się zarówno proste elementy stanowisk zatrudnienia, jak i bardziej złożone rozwiązania techniczne. Stoły robocze, regały, zlewy, szafy chłodnicze czy urządzenia do obróbki żywności pełnią różne funkcje, dlatego ich wybór powinien wynikać z rzeczywistego sposobu użytkowania. Znacząca jest też kolejność wykonywania czynności (więcej: kuchnie gazowe gastronomiczne). Produkty przyjmowane do kuchni powinny posiadać określone miejsce przechowywania, a następnie trafiać do kolejnych etapów przygotowania bez niepotrzebnego krążenia po pomieszczeniu. Przy kształtowaniu warto uwzględnić także czyszczenie oraz konserwację. Sprzęt gastronomiczny używany codziennie wymaga dostępu do powierzchni, które należy regularnie myć, a konstrukcja poszczególnych elementów może wpływać na czas wykonywania tych prac.
Urządzenia gastronomiczne dobiera się też pod kątem parametrów technicznych, a nie tylko ich rozmiaru czy wyglądu. Znaczenie może mieć pojemność, zakres regulacji, sposób zasilania, zużycie energii oraz wymagania dotyczące podłączenia. W sytuacji chłodzenia należy brać pod uwagę ilość przechowywanych towarów i częstotliwość otwierania drzwi. Przy urządzeniach grzewczych ważne są jednakże rodzaje stosowanych naczyń, sposób przygotowywania dań i obciążenie w trakcie pracy. Nie bez znaczenia pozostaje możliwość późniejszego serwisowania (polecamy: kotły warzelne). Jeśli dostęp do podzespołów jest utrudniony, wręcz prosta czynność techniczna może wymagać większego nakładu pracy. Dlatego przy porównywaniu kilku rozwiązań warto patrzeć nie tylko i wyłącznie na ich podstawową funkcję, lecz także na warunki użytkowania w konkretnym miejscu.
Planowanie zaplecza wymaga również uwzględnienia przekształceń, które mogą pojawić się wraz z rozwojem działalności. Menu może zostać rozszerzone, zmienić się liczba przygotowywanych porcji lub sposób organizacji pracy. Zbyt ścisłe dostosowanie wyposażenia do jednego wariantu może później ograniczać sposobności przebudowy stanowisk. Z drugiej strony nadmiar sprzętu zajmuje miejsce, zwiększa liczbę powierzchni wymagających czyszczenia i może utrudniać sprawne poruszanie się personelu. Dlatego wyposażenie gastronomii warto rozpatrywać jako ogół, w której poszczególne elementy mają określone zadania i zajmują dokładnie sprecyzowane miejsce w procesie przygotowania żywności. Przy takim podejściu łatwiej zauważyć, które rozwiązania są naprawdę potrzebne, jakie mają ograniczenia oraz jakie konsekwencje może mieć ich rozmieszczenie w codziennej pracy.
Zobacz więcej: wyposażenie gastronomiczne.
