Zaopatrzenie lodziarni a planowanie asortymentu potrzebnego do pracy

W przygotowaniu lodów istotne znaczenie ma nie tylko sam sposób ich mrożenia, niemniej jednak także dobieranie składników a także zachowanie odpowiednich proporcji. W praktyce receptura wpływa na konsystencję, smak, kolor i sposób przechowywania gotowego produktu. Mieszanki do lodów są wykorzystywane jako rozwiązanie pozwalające uporządkować odcinek przygotowania masy, jednak ich użycie wymaga przestrzegania wymogów dotyczących dozowania i łączenia z pozostałymi składnikami.

W zależności od rodzaju produktu mieszanka może zawierać między innymi cukry, mleko w proszku, stabilizatory, emulgatory lub dodatki smakowe. Różnice między poszczególnymi recepturami mają znaczenie podczas pracy, dlatego nie każdą mieszankę można traktować jako zamiennik innej.

W normalnym funkcjonowaniu punktu, w którym przygotowuje się lody, znaczenie ma także należycie zaplanowane zaopatrzenie lodziarni. Nie chodzi tylko o ilość zamawianych produktów. Należy uwzględnić ich termin przydatności, sposób przechowywania, częstotliwość produkcji a także przewidywane zapotrzebowanie na poszczególne smaki. Zbyt duże zapasy mogą prowadzić do niepotrzebnego magazynowania, natomiast zbyt niezbyt duże utrudniają płynne planowanie pracy. Przydatne jest zatem prowadzenie łatwych zapisów dotyczących zużycia poszczególnych surowców. Po kilku tygodniach można na ich bazie zauważyć, które składniki są wykorzystywane regularnie, a które pozostają w magazynie dłużej. Takie dane pomagają również ustalić kolejność zamawiania towarów i ograniczyć sytuacje, w których niezbędna jest nagła zmiana receptury z powodu braku konkretnego składnika.

Osobną kwestię stanowią komponenty do lodów, ponieważ pod tym określeniem mogą kryć się produkty o bardzo różnym zastosowaniu. Mogą to być między innymi pasty smakowe, przeciery owocowe, polewy, posypki, dodatki do dekoracji czy składniki wpływające na strukturę masy. Ich dobór powinien wynikać z kategorii przygotowywanego deseru a także założonej receptury. W przypadku dodatków smakowych istotne jest sprawdzenie ich składu, intensywności a także zalecanego sposobu wykorzystania. Produkt dodany w za dużej ilości może przemienić nie tylko i wyłącznie smak, niemniej jednak też konsystencję całej masy. Z kolei składnik o ogromnej zawartości wody może mieć znaczenie dla procesu zamrażania. W praktyce właśnie takie detale na prawdę często decydują o tym, czy receptura zachowuje powtarzalne właściwości przy kolejnych partiach.

Przy planowaniu produkcji warto zwracać uwagę również na kolejność wykonywania poszczególnych czynności. Składniki wymagające rozpuszczenia albo dokładnego połączenia powinny zostać przygotowane zgodnie z wymaganiami dokładnie określonej receptury, a dodatki nieodporne na temperaturę trzeba uwzględniać na właściwym etapie. Znaczenie moraz sposób przechowywania surowców po otwarciu opakowania. Nawet dobrze wybrane składniki mogą zmienić własne właściwości, jeżeli już są przechowywane w nieodpowiednich ustaleniach. Dlatego przy korzystaniu z gotowych mieszanek i innych komponentów warto za każdym razem sprawdzać informacje producenta dotyczące składu, dozowania, temperatury oraz trwałości. W sytuacji zmiany jednego składnika na inny niezbędne może być ponowne dostosowanie proporcji całej receptury, ponieważ poszczególne produkty nie za każdym razem zachowują się w tożsamy sposób w trakcie przygotowania i mrożenia.

Więcej: komponenty do lodów.