Zmiany w menu i procesach produkcyjnych a aktualizacja dokumentacji HACCP
Zmiany w menu, sezonowość produktów czy wprowadzenie nowego urządzenia kuchennego mogą wpływać na sposób postępowania z żywnością. Każda taka modyfikacja wymaga sprawdzenia, czy dotychczasowe zasady testom wciąż odpowiadają warunkom pracy. System HACCP nie jest dokumentacją przygotowywaną raz i pozostawianą bez przeróbek.
Powinien uwzględniać obowiązujące procesy zachodzące w zakładzie, a także zagrożenia związane z konkretnymi surowcami i metodami ich przetwarzania. Znaczenie ma między innymi sposób przygotowywania potraw z jaj, mięsa, ryb i towarów mlecznych, ponieważ poszczególne grupy żywności wymagają odmiennych warunków przechowywania a także obróbki. Właściwe rozpoznanie tych różnic stanowi jeden z elementów, na których opiera się wdrażanie HACCP. Analiza powinna obejmować także sytuacje nietypowe, tj. awaria chłodni, przerwa w dostawie energii czy opóźnienie transportu składników.
Ważną częścią organizacji pracy jest zobowiązanie zasad dotyczących przyjmowania i magazynowania towaru. W praktyce kontrola dostawy nie powinna ograniczać się do sprawdzenia zgodności zamówienia z dokumentem przewozowym. Powinno się zwrócić uwagę na stan opakowań, oznaczenia, daty przydatności a także warunki transportu, jeżeli mają znaczenie dla danego produktu (zobacz: wdrażanie haccp). Po przyjęciu surowce powinny natrafić do odpowiednich miejsc przechowywania, z uwzględnieniem założeń temperaturowych i zasad oddzielania poszczególnych grup żywności. W obszarze gastronomia i HACCP ważne jest również administrowanie rotacji zapasów. Produkty przyjęte przedtem powinny być wykorzystywane w zgodzie z przyjętym sposobem organizacji magazynu, z uwzględnieniem ich terminów przydatności. Nie można a przy tym zakładać, że samo oznaczenie daty rozwiązuje problem testom. Pracownik powinien wiedzieć, jak postąpić z produktem o uszkodzonym opakowaniu, nieczytelnym oznaczeniu lub nieprawidłowej temperaturze przechowywania. Takie przypadki wymagają określonego sposobu oceny i udokumentowania podjętej wyborów.
Osobnym zagadnieniem jest kontrola alergenów, która ma znaczenie przy przygotowywaniu potraw z różnych składników. Dosłownie jeżeli receptura nie przewiduje zastosowania określonego alergenu, może dojść do jego przypadkowego przeniesienia przez wspólne narzędzia, powierzchnie robocze lub niewłaściwie przechowywane produkty. Dlatego procedury powinny uwzględniać sposób oznaczania surowców, organizację stanowisk a także zasady czyszczenia sprzętu wykorzystywanego do przygotowywania różnych dań. Ważne jest też przekazywanie informacji między osobami przyjmującymi zlecenia a pracownikami kuchni. Błąd na tym etapie może wynikać nie z samego składu potrawy, lecz z nieprecyzyjnej komunikacji albo braku aktualnych informacji o recepturze. W dokumentacji HACCP warto więc uwzględnić sposób postępowania w sytuacji zmiany składników, zastąpienia produktu innym albo przygotowania dania na indywidualne zamówienie. Należy pamiętać, że wykaz alergenów i zasady informowania konsumentów podlegają odrębnym wymaganiom prawnym, które należy uwzględnić w organizacji działalności.
Podczas budowy dokumentacji można skorzystać z materiałów pomocniczych, takich jak wzory haccp, przykładowe karty sprawdzeniu czy instrukcje dotyczące higieny. Ich treść powinna jednakże zostać zweryfikowana pod względem rzeczywistych warunków panujących w kuchni. Szczególnej sugestie wymagają formularze, które zawierają ogólne zapisy bez wskazania częstotliwości testom, osoby odpowiedzialnej i sposobu reagowania na wykryte odstępstwa. Samo wypełnienie rubryk nie daje pełnego obrazu sytuacji, o ile nie wiadomo, czego dotyczył pomiar i jakie działania podjęto po uzyskaniu nieprawidłowego wyniku. Dokumentacja powinna umożliwiać odtworzenie przebiegu sprawdzeniu, dlatego ważne są daty, czytelne wpisy a także informacje o ewentualnych korektach. Przydatne jest też okresowe sprawdzanie, czy pracownicy korzystają z aktualnych wersji instrukcji. Zmiana receptury, dostawcy lub układu wnętrz może wymagać zmian wcześniejszych zapisów. W ten sposób dokumentacja pozostaje powiązana z faktyczną organizacją pracy, zamiast opisywać procesy, które nie są już realizowane.
Zobacz także: gastronomia.
